La ciencia detrás de la miel cristalizada

Los sorprendentes cristales escondidos en la miel

Las abejas trabajan arduamente para hacer de la miel un líquido estable, pero a veces se cristaliza y se convierte en un sólido en los gabinetes de nuestra cocina.

ILUSTRACIÓN: TOMASZ WALENTA

Por

helen czerski

La física Helen Czerski explora la compleja ciencia detrás de fenómenos familiares.

La miel es uno de los grandes placeres del mundo natural: un ingenioso sistema de almacenamiento de alimentos para las abejas y un regalo ocasional para los osos, los humanos y cualquier otro animal goloso y resistente a las picaduras de abejas. La miel es normalmente un líquido a temperatura ambiente. , y cualquier niño o campaña publicitaria enfatizará esa característica: la miel es líquida. Pero cuando una receta me obligó a sacar un frasco del fondo de mi alacena esta semana, descubrí que la miel se había cristalizado y estaba casi sólida. t t viejo o estropeado, simplemente sólido. ¿Importaba eso?

La miel que comemos comienza como néctar elaborado por plantas con flores como un dulce azucarado para atraer a las abejas para la polinización. La composición exacta depende de las plantas de las que proviene el néctar, pero el tipo de azúcar que contiene es casi todo sacarosa, un compuesto producido por emparejando una molécula de glucosa y una molécula de fructosa.

Las abejas necesitan almacenar parte de su generosidad azucarada en la colmena, por lo que la procesan para que sea más adecuada para el almacenamiento.Eliminan el agua mediante un mecanismo elaborado y dividen la sacarosa en sus componentes, terminando con una mezcla de alrededor de 38 % de fructosa, 32 % de glucosa y 17 % de agua, dependiendo de la fuente del néctar, con otras moléculas que componen el resto. En esa proporción, hay muy poca agua para que crezcan los microbios, pero suficiente para que sea viscoso y fácil de sellados en compartimentos de panal.

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Cada cristal solo necesita un punto de partida, como un grano de polen o una mota de cera de abeja.

Entonces, ¿de dónde vienen los cristales? En una miel típica, se disuelve tanta glucosa en la solución que se sobresatura, lo que provoca que las moléculas de glucosa se separen del líquido y formen cristales a la mínima oportunidad (la fructosa es más fácil de mantener en forma disuelta.) Cada cristal solo necesita un punto de partida, como un grano de polen o una mota de cera de abejas. Aunque la miel comercial se filtra para eliminar estos pequeños intrusos, si se deja durante el tiempo suficiente, algunas de las moléculas encontrarán algo, incluso aire burbujas, para actuar como base.

Los tipos de miel con proporciones más altas de glucosa tienen más probabilidades de formar cristales. La temperatura también es importante: por debajo de los 39 grados Fahrenheit, las moléculas de glucosa tienen relativamente poca energía y no pueden moverse con facilidad; a 77 grados o más, se vuelve más fácil para las moléculas permanezcan en solución. Pero los cristales pueden formarse entre esas temperaturas, más fácilmente en el medio a aproximadamente 60 grados (así que no guarde su miel en el garaje). Al principio, los cristales tienden a hundirse, dejándolo con miel. eso es sólido en el fondo del frasco y líquido en la parte superior.

Después de muchos meses, la cristalización puede continuar y extenderse por el frasco, o puede haberse solidificado suficiente glucosa en cristales para formar un equilibrio en el resto de la miel.Mientras tanto, el resto de la miel ahora tiene una mayor proporción de agua: Cada glucosa disuelta La molécula está rodeada por un grupo de cinco moléculas de agua, pero cuando se convierte en parte de un cristal, cede cuatro de sus grupos moleculares, dejando más agua libre. Si ese proceso continúa y si la miel también se deja destapada y expuesta al aire para que pueda absorber aún más agua, la miel líquida puede diluirse lo suficiente como para que las levaduras especializadas en la miel comiencen a crecer y causen deterioro. Eso es exactamente lo que las abejas trabajaron para evitar.

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Afortunadamente, hay una manera fácil de deshacerse de los cristales y restablecer el equilibrio: sumerja el frasco en agua caliente (alrededor de 120 grados) durante unos minutos, y los cristales sólidos de glucosa se volverán a disolver, devolviendo la miel a su estado original.

Así que puse un poco de miel cristalizada en mi cocina sin preocuparme (es segura y sabe igual) y calenté el resto para volver a licuarla. No me importan los cristales. Son un recordatorio de los secretos moleculares que la miel es escondiéndose dentro de sí mismo.

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